コーヒー豆の焙煎「焙煎後の成分変化」

珈琲豆は焙煎する事によって、水分が1割〜2割減少します。

しかし、焙煎すると、水分だけが変化するわけではありません。豆の色も香りも変化しますから、当然いろいろな豆に含まれる成分が変化しています。

いろいろな書籍を見ると、成分の変化について記してあります。が、見比べるとみんな少しづつ違っています。まあ、大まかには合ってますからいいでしょう。

実際、豆の種類や産地、保管状態によって異なりますし、焙煎豆の成分は、焙煎方法や熱の具合によっても違います。ですから、ここでは、一般的な成分変化について述べます。尚、水分変化があるため、水分を除く含有％です。

まず、健康番組などでよく取り上げられる効酸化作用のあるクロロゲン酸（珈琲のクロロゲン酸は数十種類があります）ですが、焙煎によって半分以下になります（7.6％→3.5％）

タンパク質も1/3以下になります（11.6％→3.1％）

カフェインは、ほとんど含有量に変化がありませんが、濃く焙煎すると、どんどん減っていきます。通常のコーヒーより、エスプレッソのほうがカフェインが少ないのはそのためです。

ショ糖は、加熱により大きく減少します。砂糖を熱すると茶色になり最後には真っ黒になります。カラメルですね。珈琲豆の色が変化するのは、このショ糖の変化にもよります。